Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế và chế độ thanh trùng đến chất lượng của nước khoai lang tím
Abstract
The study was conducted based on investigating the effects of sucrose concentration (blank, 18, 20, 22oBrix) and flavoring (ginger, passion fruit, pineapple) on purple sweet potato juice. At the same time, investigate the effects of temperature (80, 90, 100oC) and pasteurization time (0, 2, 4, 6, 8 minutes) on anthocyanin content in pasteurized purple sweet potato fluid. The results showed that purple sweet potato juice supplemented with passion fruit with Brix 20 was the most preferred by the sensory panel. Besides, Japanese purple sweet potato juice is pasteurized at 90oC for 8 minutes, the Japanese purple sweet potato juice has a bright purple color (L* 14.17; a* 14.24), high anthocyanin content (264.34 μg /gck) and ensure microbiological requirements according to TCVN 5042-1994.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện dựa trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose (đối chứng, 18, 20, 22oBrix) và hương liệu (gừng, chanh dây, khóm) vào dịch khoai lang tím. Đồng thời khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (80, 90, 100oC) và thời gian thanh trùng (0, 2, 4, 6, 8 phút) đến hàm lượng anthocyanin trong dịch khoai lang tím thanh trùng. Kết quả cho thấy, nước khoai lang tím Nhật bổ sung chanh dây với độ Brix 20 được hội đồng cảm quan ưa thích nhất. Bên cạnh đó, nước khoai lang tím Nhật được thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 8 phút thì nước khoai lang tím Nhật có màu tím sáng (L* 14,17; a* 14,24), hàm lượng anthocyanin cao (264.34 μg/gck) và đảm bảo yêu cầu về mặt vi sinh theo TCVN 5042-1994.
Tài liệu tham khảo
[1] G. A. Garzón, Ronald E Wrolstad (2006). Comparison of the Stability of Pelargonidin‐based Anthocyanins in Strawberry Juice and Concentrate. Journal of Food Science 67(4):1288 – 1299.
[2] Garcia-Viguera, C., & Bridle, P (1999). Influence of structure on colour stability of anthocyanins and flavylium salts with ascorbic acid. Food Chemistry, 64: 21-26.
[3] Hoàng Thị Lệ Hằng (2016). Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím nhật bản trong công đoạn sơ chế. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)/2016
[4] Jing Li, Huige Song, Nan Dong, and Guohua Zhao (2014). Degradation Kinetics of Anthocyanins from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) as Affected by Ascorbic Acid. Food Sci, Biotechnol, 23(1): 89-96.
[5] Liu G. L., H. H. Guo and Y. M. Sun (2013). Thermal degradation of anthocyanins and its impact on in vitro antioxidant capacity of downy rose-myrtle juice. Journal of Food, Agriculture & Environment, 11 (1): 110 - 114.
[6] Michael, A. A., & Wilson, P. W (1997). Relationship between hunter colour values and b-carotene contents in white-fleshed African sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam). Journal of the Science of Food and Agriculture, 73: 301–306.
[7] Nguyễn Văn Thành (2023). Nghiên cứu chế biến nước giải khát khoai lang tím. Tạp chí khoa học trường Đại học Tiền Giang- Số 05/2017.
[8] Nhan Minh Trí, Diệp Kim Quyên (2014). Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc, hàm lượng anthocyanin và vitamin c của kẹo dẻo dâu tây. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ: Số Nông nghiệp 2014 (2014) Trang: 50-60.
[9] Ray Marsili (1996). Techniques for Analyzing Food Aroma. Food Science & Technology. 9781003067573.
[10] Torskangerpoll K. and M. Andersen (2005). Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions at various pH values. Food Chem, 89: 427-440.
[11] Trần Đáng (2017). Thực phẩm chức năng. Nhà xuất bản y học Hà Nội.
[12] Von Elbe và Schwartz (1996). Colorants. Food chemistry
