Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy nóng đến chất lượng cam sành cắt miếng
Abstract
This study aimed to determine suitable drying conditions for sliced Sanh orange by evaluating the effects of drying temperature and time on product quality. The investigated parameters included moisture content, color sensory quality, vitamin C content, and total acid content. The results indicated that drying at 70°C for 16 hours resulted in a moisture content of 16.87 ± 0.15%, which is considered a relatively low moisture level. Under this condition, the product exhibited high color sensory scores (5.00 ± 0.00), while vitamin C and total acid contents were relatively well retained compared to other drying conditions.
Tóm tắt
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng cam sành cắt miếng. Thí nghiệm được bố trí với ba mức nhiệt độ sấy (50, 60 và 70°C) và ba mức thời gian sấy (8, 16 và 24 giờ). Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu độ ẩm, chất lượng cảm quan màu sắc, hàm lượng vitamin C và hàm lượng acid tổng. Kết quả cho thấy nhiệt độ và thời gian sấy có ảnh hưởng rõ rệt đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Trong các điều kiện khảo sát, sấy ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 16 giờ cho sản phẩm đạt độ ẩm 16,87 ± 0,15%, được xem là mức ẩm thấp, đồng thời có giá trị cảm quan màu sắc cao (5,00 ± 0,00) và duy trì tương đối ổn định hàm lượng vitamin C và acid tổng so với các điều kiện sấy khác.
Tài liệu tham khảo
[1]. Petikirige, J., Karim, A., & Millar, G. (2022), “Effect of drying techniques on quality and sensory properties of tropical fruits”, International Journal of Food Science & Technology, 57(11), 6987-7000.
[2]. M. Ismail and F. Göğüş (2023), “The effect of drying on the physical and chemical properties of fruits”, in International Topkapı Congress-II, Istanbul, Turkey, Oct. 20, 2023.
[3]. Yang, Q., Yi, X., Xiao, H., et al. (2024), “Effects of Different Drying Methods on Drying Characteristics, Microstructure, Quality, and Energy Consumption of Apricot Slices”, Foods 13(9):1295.
[4]. Trần Bạch Long, Huỳnh Xuân Phong, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười (2023), “Ảnh hưởng của độ dày và tiền xử lý nhiệt nguyên liệu đến chất lượng cam sành (Citrus reticulata × sinensis) sấy dẻo dạng khoanh”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, số 12, 88-95.
[5]. Roppolo, P., et al. (2025), “Effect of Hot Air-Drying Technique on the Quality and Stability of Blood Orange Slices in Modified Atmosphere Packaging”, Horticulturae, 11(2), 116.
[6]. Ismail, M., Özbek, H., & Göğüş, F. (2024), “Hot air-assisted radio frequency drying of orange slices: Drying behavior and product quality”, Journal of Food Science, 89 (10), 6494–6506.
[7] Liang, Y., Wu, Q., Xiong, Q., & Zhang, J. (2025). A comparative study of vacuum-freeze-dried and hot-air-dried Gannan navel orange slices: Physical characteristics, volatile/non-volatile compounds, antioxidant activity, and sensory attributes. Foods, 14(24), 4327.
[8]. Phan Thị Thanh Quế, Dương Kim Thanh, Lê Duy Nghĩa, Nguyễn Lâm Thảo Vy, Kha Chấn Tuyền, Nguyễn Văn Ây, Dương Thị Phượng Liên (2021), “Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo”. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 57, 151-160
[9]. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và Nguyễn Phú Cường (2015), “Ảnh hưởng của quá trình sấy đến một số thành phần dinh dưỡng và giá trị cảm quan của lát cam sấy”, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 38, 60-67.
[10]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Trần Thị Thu Hà (2011), “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[11]. Santos, P. H. S., & Silva, M. A. (2008), Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables—A review”. Drying Technology, 26(12), 1421-1437.
[12]. Korese, J. K., & Achaglinkame, M. A. (2024), “Convective drying of Gardenia erubescens fruits: Effect of pretreatment, slice thickness and drying air temperature on drying kinetics and product quality”, Heliyon, 10, e25968.
[13]. Lee, J. S., Lee, Y., & Choe, E. (2021), “Effects of drying temperature and time on the organic acids, phenolic compounds, and antioxidant activity of citrus fruits”, Journal of Food Processing and Preservation, 45(6), e15520.
[14]. Chua, L. S., Lau, C. H., & Chew, B. L. (2019), “Phytochemicals and antioxidant activity of citrus fruits and their drying kinetics”, Journal of Food Quality, 2019, 1-11
[15]. Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2013), “Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: A review”, Food and Bioprocess Technology, 6(1), 36-60.
