Khảo sát yếu tố thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến mật số nấm men trong quá trình sản xuất bột men từ Saccharomyces cerevisiae

Abstract

This study was carried out to produce high quality yeast powder from isolated Saccharomyces cerevisiae. The essential factors affecting the quality of yeast dough were studied, including time (15 hours, 17 hours and 19hours) and drying temperature (40°C, 42°C, 44°C and 46°C). The results show that the drying time of yeast powder for 17 hours at 42°C achieved the highest isolated yeast cell density (6.4x10 cfu/ml) and the possibility of fermenting wine with papaya with high alcohol level (8.48% v/v at 20°C) was higher than the other experiments. 

Keywords: Saccharomyces cerevisiae, wine

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm bột men rượu từ nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng có chất lượng tốt. Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bột men được tiến hành khảo sát bao gồm thời gian (15h, 17h 19h) và nhiệt độ sấy (40°C, 42°C, 44°C, 46°C). Kết quả cho thấy thời gian sấy bột men trong 17 giờ ở 42°C đạt được mật số nấm men cao nhất (6,4.10 cfu/ml) và khả năng lên men rượu vang với đu đủ với độ rượu cao (8,48% v/v ở nhiệt độ 20°C) cao hơn so với các nghiệm thức khác.

Từ khóa: Saccharomyces cerevisiae, rượu vang