Tối ưu hóa công thức sản phẩm thịt giả có nguồn gốc thực vật từ điểm đánh giá cảm quan bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (response surface methodology)
Abstract
The formulation of a plant-based meat (PBM) product from mung bean and wheat flour was optimized using Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design (CCD). Two independent variables were investigated with the ratio between mung bean (X₁) and wheat flour (X₂). The second-order regression models showed a good fit with the experimental data (R² = 0,84–0,97; p < 0,05; Lack of Fit > 0,05; CV < 2,5%), indicating high reliability. The optimal formulation was determined to be 30,00% mung bean and 3,86% wheat flour, with a desirability score of 0,735. The predicted sensory attributes were all rated highly: color (7,67); aroma (7,44); taste (7,44); texture (7,85); and overall acceptability (6,97). RSM proved to be effective in identifying the optimal processing formulation, contributing to the development of a PBM product with high sensory quality and strong potential for consumer acceptance.
Tóm tắt
Công thức sản phẩm thịt giả từ thực vật (PBM) được tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với thiết kế CCD. Hai biến độc lập được khảo sát là tỷ lệ đậu xanh (X₁) và bột mì (X₂). Mô hình hồi quy bậc hai cho thấy sự phù hợp với dữ liệu thực nghiệm (R² = 0,84–0,97; p < 0.05, Lack of Fit > 0,05, CV < 2,5%), với độ tin cậy cao. Kết quả tối ưu đạt được với tỷ lệ 30,00% đậu xanh và 3,86% bột mì, độ thỏa dụng 0,735. Các chỉ tiêu cảm quan dự đoán đều đạt mức cao: màu sắc (7,67); mùi (7,44); vị (7,44); cấu trúc (7,85) và mức độ yêu thích (6,97). RSM hiệu quả trong việc xác định công thức chế biến tối ưu, góp phần phát triển sản phẩm PBM có chất lượng cảm quan cao và tiềm năng được người tiêu dùng chấp nhận.
Tài liệu tham khảo
[1] Devi, T. A., Rahul, R., Joshua, H. M., Naveen, N., & Karthik, P. (2024). Formulation of plant-based meat alternatives and its optimization by experimental design using response surface methodology. Sustainable Food Technology, 2(4), 1139-1151.
[2] Singh, M., Trivedi, N., Enamala, M. K., Kuppam, C., Parikh, P., Nikolova, M. P., & Chavali, M. (2021). Plant-based meat analogue (PBMA) as a sustainable food: A concise review. European Food Research and Technology, 247, 2499-2526.
[3] Quan, T. H., & Benjakul, S. (2019). Impacts of desugarization and drying methods on physicochemical and functional properties of duck albumen powder. Drying Technology, 37(7), 864-875.
[4] Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2019). Plant-based meat analogues. In Sustainable meat production and processing (pp. 103-126). Academic Press.
[5] Mahawar, M. K., Jalgaonkar, K., Bibwe, B., Kulkarni, T., Bhushan, B., & Meena, V. S. (2018). Optimization of mixed aonla-guava fruit bar using response surface methodology. Nutrition & Food Science, 48(4), 621-630.
[6] Chotphruethipong, L., Benjakul, S., & Kijroongrojana, K. (2017). Optimization of extraction of antioxidative phenolic compounds from cashew (Anacardium occidentale L.) leaves using response surface methodology. Journal of Food Biochemistry, 41(4), e12379.
[7] Ahmad, S., Vashney, A. K., & Srivasta, P. K. (2005). Quality attributes of fruit bar made from papaya and tomato by incorporating hydrocolloids. International journal of food properties, 8(1), 89-99.
