Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng bột khoai tây và ứng dụng vào chế biến mì sợi

Tóm tắt

Mục tiêu nghiên cứu là xác định thời gian hấp phù hợp nhằm nâng cao chất lượng cảm quan, khả năng hấp thụ nước, màu sắc và mùi vị của bột khoai tây và đồng thời khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột khoai tây đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì sợi. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: giá trị màu sắc (L*, a* và b*); lực cắt và chất lượng cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm bột khoai tây hấp ở thời gian 6 phút tại 90^oC là tốt nhất đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng như: chỉ tiêu màu sắc L* (73,58); a* (5,52) và b* (29,43); Hàm lượng ẩm (7,66%) và khả năng hấp thụ nước (6,14). Ngoài ra, khi bổ sung bột khoai tây ở tỷ lệ 10%, sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất như: chỉ tiêu màu sắc L* (72,01); a* (4,74) và b* (32,68); Lực cắt (23,47 N) và điểm giá trị cảm quan cao về màu sắc (8,40); mùi (8,20); vị (8,00); cấu trúc (8,13) và sự ưa thích chung (8,30). Việc hấp khoai tây trong 6 phút và sử dụng tỷ lệ phối trộn 10% bột khoai tây là thông số kỹ thuật phù hợp để sản xuất mì sợi có chất lượng cảm quan và giá trị cấu trúc tốt.

Từ khóa: Bột khoai tây, chất lượng mì sợi, điều kiện hấp, đánh giá cảm quan