Effect of steaming time on potato flour quality and application to noodle processing
Abstract
The objective of this study was to determine the appropriate steaming time to improve the sensory quality, water absorption capacity, color, and flavor of potato flour (Solanum tuberosum), as well as to investigate the effect of different supplementation levels of potato flour on the quality attributes of noodle products. The evaluated parameters included color values (L*, a*, and b*), cutting force, and sensory characteristics. The analytical results indicated that steaming potato flour for 6 minutes at 90°C yielded the best quality parameters, including color values of L* (73.58), a* (5.52), and b* (29.43); moisture content (7.66%); and water absorption capacity (6.14 g/g). Moreover, the addition of potato flour at a 10% level resulted in optimal noodle quality, as evidenced by color values L* (72.01), a* (4.74), and b* (32.68); cutting force (23.47 N); and high sensory scores in terms of color (8.40), aroma (8.20), taste (8.00), texture (8.13), and overall acceptability (8.30). Steaming potatoes for 6 minutes and using a 10% potato starch blend ratio are suitable specifications for producing noodles with good sensory quality and structural value.
Tóm tắt
Mục tiêu nghiên cứu là xác định thời gian hấp phù hợp nhằm nâng cao chất lượng cảm quan, khả năng hấp thụ nước, màu sắc và mùi vị của bột khoai tây và đồng thời khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột khoai tây đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mì sợi. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: giá trị màu sắc (L*, a* và b*); lực cắt và chất lượng cảm quan. Kết quả phân tích cho thấy, sản phẩm bột khoai tây hấp ở thời gian 6 phút tại 90oC là tốt nhất đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng như: chỉ tiêu màu sắc L* (73,58); a* (5,52) và b* (29,43); Hàm lượng ẩm (7,66%) và khả năng hấp thụ nước (6,14). Ngoài ra, khi bổ sung bột khoai tây ở tỷ lệ 10%, sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng tốt nhất như: chỉ tiêu màu sắc L* (72,01); a* (4,74) và b* (32,68); Lực cắt (23,47 N) và điểm giá trị cảm quan cao về màu sắc (8,40); mùi (8,20); vị (8,00); cấu trúc (8,13) và sự ưa thích chung (8,30). Việc hấp khoai tây trong 6 phút và sử dụng tỷ lệ phối trộn 10% bột khoai tây là thông số kỹ thuật phù hợp để sản xuất mì sợi có chất lượng cảm quan và giá trị cấu trúc tốt.
References
[1] Anderson, R. A. (1969). Gelatinization of corn grits by roll-and extrusion-cooking. J. Cereal. Sci., 14, 4-7.
[2] Nicoli, M.C., Anese, M. & Severini, C. (1994). Combined effects in preventing enzymatic browning reactions in minimally processed fruits. J. Food Qual. 17, 221–229.
[3] Mate, J. I., Quartaert, C., Meerdink, G., & Van't Riet, K. (1998). Effect of blanching on structural quality of dried potato slices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(2), 676-681.
[4] Jamin, F. F. & Flores, R. A. (1998). Effect of additional separation and grinding on the chemical and physical properties of selected corn dry mill lines. Grain chemistry, 75(1):166-170.
[5] AOAC, (1999). Official methods of analysis, 17th edn. Association of Analytical Communities, Gaithersburg.
[6] Trần Thị Mai, (2001). Bảo quản khoai tây thương phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, 3-4.
[7] Avula, R. Y., & Singh, R. K. (2009). Functional properties of potato flour and its role in product development–A review. Food, 3, 105-112.
[8] Wieser, H., (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2):115–119.
[9] Tester, R. F., Karkalas, J., & Qi, X. (2004). Starch-composition, fine structure and architecture. Journal of Cereal Science, 39(2):151–165.
[10] Ahmad S., Vashney A. K. and Srivasta P. K., (2005). Quality attributes of fruit bar made from papaya and tomato by incorporating hydrocolloids. International Journal of Food Properties, 8(1):89-99.
[11] TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152-1985, Rev.1-1995) về bột mỳ.
[12] Reis, F. R., Masson, M. L., & Waszczynskyj, N. (2008). Influence of a blanching pretreatment on color, oil uptake and water activity of potato sticks, and its optimization. Journal of Food Process Engineering, 31(6), 833-852.
[13] Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú và Lương Hồng Nga. (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực – tập 2. In lần thứ 2. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 171 trang.
[14] Luthria, D. L., Pastor-Corrales, M. A., & Paredes-López, O. (2010). Flavonoids in potatoes and their stability during processing. American Journal of Potato Research, 87(4):350–365.
[15] Nguyễn Thị Lâm, Lê Hà Lý. (2010). Tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây. Đồ án Công nghiệp Thực phẩm và Môi trường. Trường Cao Đẳng Kỹ thuật công nghệ Đồng Nai.
[16] Derossi A, Severini C, Cassi D. (2011). Mass Transfer Mechanisms during dehydration of vegetable Food: Traditional and Innovative Approaches. pp. 305-54. In, El-Amin, M. (ed). Advanced Topics in Mass Transfer. Croatia, InTech.
[17] Kaushal, P., Kumar, V., & Sharma, H. K. (2012). Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour and their blends. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 59-68.
[18] Ezekiel, R., Singh, N., Sharma, S., & Kaur, A. (2013). Beneficial phytochemicals in potato-a review. Food Research International, 50(2):487–496.
[19] Ndangui, C. B., Petit, J., Gaiani, C., Nzikou, J. M., & Scher, J. (2014). Impact of thermal and chemical pretreatments on physicochemical, rheological, and functional properties of sweet potato (Ipomea batatas Lam) flour. Food and bioprocess technology, 7(12), 3618-3628.
[20] Pu, H., Wei, J., Wang, L. E., Huang, J., Chen, X., Luo, C., ... & Zhang, H. (2017). Effects of potato/wheat flours ratio on mixing properties of dough and quality of noodles. Journal of cereal science, 76, 236-242.
[21] Ganga, M. U., Karthiayani, A., Vasanthi, G., & Baskaran, D. (2019). Study on development of fiber-enriched noodles using Moringa leaves (Moringa olifera). Asian Journal of Dairy and Food Research, 38(2), 145-149.
[22] Zhang, M. (2016). Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread. Journal of Integrative Agriculture, 15(11), 2666-2676.
[23] Bao, H., Zhou, J., Yu, J., & Wang, S. (2021). Effect of drying methods on properties of potato flour and noodles made with potato flour. Foods, 10(5), 1115.
[24] Nguyễn Đạt Thoại, Nguyễn Thị Nhung, & Trịnh Văn Mỵ. (2022). Nghiên cứu xác định thời điểm thu hoạch và đặc tính chế biến của một số giống khoai tây nhập nội. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam.
[25] Buzera, A., Gikundi, E., Orina, I., & Sila, D. (2022). Effect of pretreatments and drying methods on physical and microstructural properties of potato flour. Foods, 11(4), 507.
[26] Peñalver, R., Ros, G., & Nieto, G. (2023). Development of Gluten-Free Functional Bread Adapted to the Nutritional Requirements of Celiac Patients. Fermentation, 9(7), 631.
